現在一般に寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。
大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨」系統のもの、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨」系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。
日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。本来はタンパク質（主に魚肉や獣肉など）の保存方法の一つである。
「すし」は上方では「鮓」江戸では「鮨」の字があてられる。延喜式の中に年魚鮓、阿米魚鮓などの字が見える。
現代に伝わる古い鮓の形は近江地方の鮒鮓や熊野の年魚鮓であり、魚の保存が主であり飯は付けたりとなる。
この自然に酸くなるのを待てずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが「すし」であり慶長のころから文献に見える。
「現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などでは押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司が主流である。
他になれ寿司などがある。寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、またはそれを逆さにした符牒(職人用の隠語)で「ネタ」と呼ばれる。
その主なものに次のようなものがある。
アジ、イワシ、カジキ、カツオ、カレイ、 カンパチ、コノシロ（江戸前寿司におけるコハダもしくはシンコ）、サケ、サバ、サワラ、サンマ、スズキ、タイ、ハマチ（ブリ）、ヒラマサ、ヒラメ、マグロ（トロ）、メカジキ、アイナメ アナゴ、ウナギ（煮付け・蒲焼等） エビ（アマエビ - クルマエビ - イセエビ - ボタンエビ - ホッカイシマエビ）、シャコ、カニ（ズワイガニ - タラバガニ） イカ、タコ アワビ、アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、ホッキ貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ イクラ、ウニ、とびこ 油揚げ、蟹蒲鉾、かんぴょう、キュウリ、だし巻き卵、納豆、練り梅、ネギトロ、漬物
近年は、特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、シーチキン（ツナフレーク）・アボカドなどの和食以外をネタにした、従来の寿司から見ると奇想なものが増えている。
ただしこれらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える意見がある一方、寿司の枠を超えた異質のものとして寿司とは別のものとする意見もあり、賛否が分かれるところである。「Wikipediaより引用」

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